Cuidados com o palmito

Por Nicolas Gonçalves

O palmito (Euterpe oleracea) é o que os cientistas chamam de gomo terminal, longo e macio, das palmeiras. Mas nem toda árvore dessas espécies tem palmito comestível. Aqueles que podem ser consumidos são excelentes ingredientes para saladas, sopas e recheios.

O processo de fabricação do palmito em conserva é semi-artesanal. O palmito é extraído da palmeira, depois descascado, cortado e lavado. Feito isso, o palmito é colocado dentro da embalagem (lata ou vidro) com água, sal e ácido cítrico, basicamente. A embalagem contendo o produto, após passar por tratamento térmico adequado (elevação de temperatura à 100°C por 60 min em banho-maria), é fechada.

O botulismo é uma intoxicação de origem microbiana. Até o momento, os casos ocorridos no Brasil se referem ao botulismo alimentar causada pela presença da bactéria Clostridium botulinum. Por se tratar de uma bactéria presente no meio ambiente, é comumente encontrada em solos e superfícies de vegetais.

A intoxicação causada pelo consumo de alimentos contaminados por esta toxina causa paralisia muscular, podendo até matar. Os primeiros sintomas, que podem aparecer entre 18 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado, são boca seca, visão dupla, náuseas, vômitos, cólicas e diarréias. Depois surgem sintomas neurológicos, como paralisia facial, que terminam com problemas respiratórios.

A principal agente de transmissão desta doença, tanto no nível nacional como internacional, é através do consumo de conservas caseiras. A ocorrência pelo consumo de conservas industrializadas é rara, pois o processo tecnológico destes produtos é baseado no controle dos fatores que possam favorecer a multiplicação da bactéria produtora da toxina: pH ácido (abaixo de 4,5), adição de conservadores e tratamento térmico (esterilização) adequado de conservas.

Para evitar possíveis problemas, devem-se adotar algumas medidas ao consumir o palmito:

  • FERVURA: o palmito só deve ser consumido após fervido 15 minutos no líquido de conserva ou em água;
  • MARCAS: não consumir palmito de origem duvidosa ou desconhecida;
  • VALIDADE e APARÊNCIA: verificar a data de fabricação, a validade e a apresentação, prestando atenção à aparência, cor, cheiro e sabor. Se o produto estiver com coloração escura ou apresentar cor rosada em seu corte, não compre. Nestes casos o palmito está infectado pelo elemento ferruginoso. Evite comprar quando o líquido estiver com a coloração esbranquiçada, pois pode ser sinal de que foram adicionados elementos químicos, nocivos à saúde. Verifique também se na água existe a presença de bolhas ou formação de gases
  • ROTULAGEM: todo palmito em conserva, produzido no país ou importado, colocado à disposição do consumidor, deverá ser etiquetado com a seguinte advertência: "Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos". Procure comprar produtos que apresentam na embalagem, origem de cultivo, registro no MS e IBAMA, ecológico e de plantação planejada.
  • EMBALAGEM: devem ser descartadas as embalagens rasgadas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou com qualquer outro tipo de alteração. Uma lata amassada ou defeituosa pode oxidar o conteúdo causando danos à saúde.
  • CONSERVAÇÃO: quando as embalagens estiverem ainda fechadas, devem ser mantidas em local limpo, fresco, com boa ventilação e seco. Após aberto, o produto deve ser conservado na embalagem com a própria salmoura, e consumido no prazo máximo de 03 dias (ou a informação que constar na rotulagem).

Fontes:

www.inmetro.gov.br

www.svs.saude.gov.br

www.embrapa.br

Imagem: http://mdemulher.abril.com.br/

3 comentários:

Edna Melo disse...

Eu pensava que a bactéria botulínica era ligada apenas à má conservação da conserva, já que ela sobrevive em certos ambientes muitas vezes propiciados pelas embalagens, mas esse post é muito importante, pq além da conserva em si, é importante a procedência do palmito. Claro que sempre compro marcas conhecidas e verifico as embagalagens etc Mas a novidade são os palmitos tóxicos, é isso?!

Abçs,

Edna.

29/1/11
Nicolas Gonçalves disse...

Prezada Edna:

A toxina está relacionada aos erros na manipulação para conserva do palmito.
Quando citamos procedência, estamos nos referindo em adquirir o produto de uma empresa que seja de sua confiança, ok?
Siga as dicas que foram postadas, e tenho certeza de que estará selecionando um produto adequado!

Abraços e sucesso

28/2/11
Claudio disse...

Palmito tem que ser adquirido de empresa idônea, sempre compro da marca SSoberano, encontro em BH na SaporeArte que fica na rua Atenas 152 no Prado

30/5/13

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