Glutamato monossódico

O Glutamato Monossódico (MSG) é o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido presente em todas as proteínas animais e vegetais.

Muito utilizado na indústria alimentícia, cria um sabor suave, rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, sendo que em muitos países é usado como tempero de mesa.

De modo semelhante ao vinagre, o glutamato monossódico é produzido através de processos fermentativos de matérias-primas de origem natural como são o melaço da cana de açúcar, açúcar de beterraba ou do amido obtido da tapioca ou de cereais.

O glutamato pode ser também encontrado naturalmente nos cogumelos, queijos e tomates. Além disso, glutamato é encontrado em abundância no leite materno humano, em níveis dez vezes superiores aos encontrados no leite de vaca. Como resultado, a criança em fase de amamentação consome grande quantidade de glutamato, por quilo corpóreo, do que em qualquer outra fase de toda sua vida.

Pesquisas recentes demonstram que o MSG estimula receptores específicos da língua produzindo um gosto essencial que se conhece com o nome de umami que, em japonês significa saboroso ou delicioso.

Devido ao fato do glutamato ser usado amplamente como ingrediente alimentício, grande número de pesquisas têm sido realizadas sobre sua inocuidade e eficácia. Essas pesquisas, realizadas e avaliadas por cientistas e agências de regulamentação de todo o mundo, juntamente com a sua longa tradição de uso, claramente evidenciam que o glutamato é de uso seguro. Entretanto, na década de 60, foi postulado que o glutamato presente em alimentos servidos em restaurantes chineses, seria o responsável pela indução de uma série de sintomas desagradáveis, os quais foram denominados “Síndrome do Restaurante Chinês”. Esses sintomas incluem dor de cabeça (cefaléia), ondas de calor, vermelhidão facial, formigamento e rigidez na parte posterior do pescoço, opressão torácica, moléstias gástricas como náuseas e vômitos, taquicardia e alterações de humor. Na época este tema foi divulgado pela revista New England Journal of Medicine. Porém, pesquisas científicas realizadas posteriormente não confirmaram a relação entre o consumo de alimentos contendo glutamato e a “Síndrome do Restaurante Chinês”. Assim, atualmente, associar a “Síndrome do Restaurante Chinês” ao consumo de alimentos contendo glutamato é considerado incorreto e ultrapassado.

O Codex Alimentarius, organização internacional que tem por objetivo proteger a saúde dos consumidores e assegurar a aplicação de práticas eqüitativas no comércio de alimentos, e o JECFA (Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares e Contaminantes), os quais são utilizados em muitos países como referência para o estabelecimento da legislação nacional sobre alimentos, reconhecem que o glutamato, como aditivo alimentar, é de uso seguro em alimentos. Ou seja, os consumidores de todo o mundo podem consumir diariamente alimentos contendo glutamato como aditivo alimentar, com total segurança e sem riscos à sua saúde.

No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), órgão do Ministério da Saúde responsável pela regulamentação, fiscalização e controle de aditivos e alimentos no país, através da Resolução ANVS / MS n° 386, de 05 de Agosto de 1999, publicada na Seção I do Diário Oficial da União do dia 9 de Agosto de 1999, classifica o realçador de sabor glutamato monossódico como um produto BPF (quantum satis), ou seja, com limite máximo de uso baseado na quantidade suficiente para se obter o efeito desejado no alimento, o que é estabelecido unicamente para aditivos alimentares considerados de uso seguro.

Além do cloreto de sódio, o glutamato tem outras substâncias que realçam o sabor de alguns alimentos. Como é rico em sódio, ele não pode ser considerado uma alternativa saudável ao sal, devendo ser consumido com moderação pelos hipertensos.


Fonte:

6 comentários:

krolquintana disse...

E com relação as alergias??tem algum estudo falando sobre isso?
Sofro com dermatite atópica,e meu dermatologista proibiu o uso de glutamato na minha alimentação.

25/2/11
Anai Queiroz disse...

Adorei o artigo!
Dou aulas de culinária e havia uma grande dúvida, pois aprendi muito com uma japonesa,e ele usam direto em sua culinária.
Agora sei que posso continuar indicando.
Parabéns a Todos da produção!

26/2/11
Nicolas Gonçalves disse...

Olá Krolquitana:

Realmente, existem pessoas que tem reações adversas quando consomem alguns aditivos alimentares, e o glutamato monossódico pode desencadeá-las.
Dê uma lida nesse artigo, acho que vai encontrar algo interessante:

Aditivos: alergia e idiossincrasia
Autor: Mário Geller

28/2/11
Nicolas Gonçalves disse...

Prezada Anai:

Que bom que gostou da matéria!
Esse é nosso trabalho: esclarecer dúvidas e difundir conhecimento!

Abraços e sucesso

28/2/11
Maria Lolli disse...

Não é mentira que o gluatamato monossódico causa a tal da "sindrome do restaurante chinês". Isso acontece comigo sempre que como aquelas deliciosas saladas de rúcula servidas em churrascarias, que chegam à mesa já temperadas. Elas são mergulhadas num tempero à base de glutamato monossódico. Quase morri com isso hoje. Meus braços queimavam e meu rosto parecia que ia explodir. A sensação é horrível. É a quarta vez que acontece isso. Nunca mais como isso.

8/3/11
Nicolas Gonçalves disse...

Prezada Maria Lolli:

O glutamato monossódico em quantidades MODERADAS não comporta riscos à saúde. Quando consumido em grandes quantidades e/ou por pessoas pessoas sensíveis, póde desencadear uma reação alérgica.

Abraços e sucesso

9/3/11

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