Culinária Japonesa

Por Lunara Freitas

A culinária milenar japonesa é denominada pela presença do arroz branco (hakumai, 白米), ao contrário do que muitos pensam ser o principal componente o sushi ou as refeições formais elegantemente estilizadas kaiseki que são parte da cerimônia do chá japonesa. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.

Após a 2ª Guerra Mundial ocorreu uma grande mudança nos hábitos alimentares dos japoneses, que depararam-se com os hábitos alimentares ocidentais, como o consumo de carne vermelha, que encontrou um pouco de resistência no início, mas logo foi incluída em sua alimentação, do que temos como exemplo o sukiaki, prato à base de carnes e vegetais.

O Japão é um dos países que mais devotam capricho e imaginação à apresentação das refeições, com sua comida cheia de cores e texturas e a meticulosidade que envolve o seu preparo, fazendo assim jus à sua equiparação às demais cozinhas mundialmente apreciadas, como a chinesa e a francesa. Sobre estas duas últimas, podemos dizer que ambas buscam, na elaboração de seus pratos, desenvolver a mistura de ingredientes de forma harmônica, enquanto a japonesa procura preservar as propriedades intrínsecas de cada componente.

A tradição da culinária japonesa desenvolveu-se no longo período em que o Japão esteve isolado do resto do mundo, mas é inegável a influência chinesa. Uma das contribuições mais importantes foi a soja. Dela existem os derivados muito conhecidos no Brasil como o misso, que é a pasta de soja fermentada; o tofu, que é o leite coagulado; e o shoyu, que é o molho de soja. A soja, com alto teor de proteína, é também rica em vitamina B1, cálcio, ferro e cobre.

Devido à influência budista de outros tempos (o budismo, no séc. X, proibiu a matança de animais, obrigando seus seguidores a manter uma dieta vegetariana, complementada por peixes) e por ser o Japão um país circundado por mares, a cozinha japonesa é, em sua quase totalidade, baseada em produtos do mar. A orla marinha oferece peixes, crustáceos, mariscos e algas, alimentos aos quais se juntam arroz, legumes e soja.

O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinária japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, o soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba (蕎麦) é um macarrão fino e escuro. O udon (うどん), por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen (ラーメン; macarrão chinês), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.

Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentar de insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos também são comidos em alguns lugares.

Na tradição japonesa, alguns pratos estão fortemente ligados a uma comemoração ou evento. As principais combinações deste tipo incluem:

• Mochi - Festival de Mochitsuki Okotania (passagem de ano)
• Osechi - Ano Novo.
• Hamo (um tipo de peixe) e somen - Festival de Gion.
• Sekihan, arroz cozido com azuki - celebrações em geral.
• Soba - Véspera do Ano Novo. Neste caso é chamado de toshi koshi soba (literalmente "soba da passagem de ano").
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Abraços!