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Acidez do Azeite de Oliva


O azeite de oliva é um óleo comestível obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.), apresenta uma elevada percentagem de ácido oléico (65 – 85 %). No Brasil é classificado em 3 tipos: refinado virgem, refinado e de extração.
O azeite de oliva refinado: é obtido pelo refino do azeite virgem de oliva, com acidez final, expressa em ácido oléico, não superior a 0,5g/100g.
Azeite de oliva: é constituído pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite virgem de oliva extra, fino ou comum. Não pode ser misturado com azeite virgem de oliva lampante e deverá ter acidez, expressa em ácido oléico, não superior a 1,5g/100g.
A acidez é um índice de qualidade do azeite de oliva. Valores distintos de acidez são estabelecidos para diferentes tipos de azeite de oliva e classificados através dos modos de obtenção (extração mecânica e ou extração por solvente) se sofrem refinação ou se são mistura.
Vários fatores influenciam uma acidez como:
- maturação;
- estocagem da azeitona;
- ação enzimática;
- azeitona de qualidade (se infestada, machucada ou fermentada);
- sistema de obtenção do azeite virgem (presagem ou centrifugação);
- tipo de extração do azeite (mecânica ou solvente);
- refinação.

E o seu teor de acidez, é classificado da seguinte maneira:
TIPO DE AZEITE
TEOR DE ACIDEZ
Azeite virgem de oliva extra
Não superior a 1,0g/100g
Azeite  virgem de oliva fino
Não superior a 2,0g/100g
Azeite virgem de oliva comum ou semi-fino ou corrente
Não superior a 3,3g/100g

Azeite virgem de oliva lampante
Superior a 3,3g/100g

Portanto, podemos considerar que o melhor azeite, é aquele que apresenta menor teor de acidez. Por isso na hora de comprar vale à pena verificar sua acidez, data de validade e embalagem. Para utilizar no dia a dia, vale a pena seguir essa tabela.
Uso culinário do azeite por acidez
Tipo
Acidez
Utilização
Extra Virgem
< 0,8%
Saladas e molhos
Virgem fino
1,5%
Saladas e molhos
Semifino
3,0%
Saladas e frituras
Refinado
>3,0%
Frituras de imersão
Puro
>2,0%
Frituras, assados e marinados

Fontes:

DIAZ, M.F; HERNIANDEL, R; GOITYBELL, M. et al. Estudo comparativo de olive e oleo de girasol ozonizado. Revista da sociedade brasileira de química.  São Paulo, v.17, n°2, Mar/Abril 2006.
PEIXOTO, E.R.M; SANTANA, D.M.N; ABRANTES, S. Avaliação dos índices de identidade e qualidade do azeite de oliva – proposta para atualização da legislação brasileira.  Ciência e Tecnologia. Campinas, v.18, n°4, Outubro/ Dezembro 1998.


http://portal2.saude.gov.br/saudelegis/leg_norma_pesq_consulta.cfm


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