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Cultura Alimentar no Rio Grande do Sul


Por Dra. Evelin Ligabue da Silva


Gaúcho é o nome dado aos nascidos no Rio Grande do Sul, ao tipo característico da campanha, ao homem que vive no campo, na região dos pampas. Resultado da miscigenação entre o índio, o espanhol e o português, o gaúcho, por viver no campo cuidando do gado, adquiriu habilidades de cavaleiro, manejador do laço e da boleadeira, aspectos que perfazem a tradição gaúcha. Com o passar dos tempos, alguns costumes foram alterados, tanto no trajar como na alimentação. Ainda assim, o povo gaúcho valoriza a sua história e costuma exaltar a coragem e a bravura de seus antepassados, expressando, por meio de suas tradições, seu apego à terra.

Apesar de não existir referência exata sobre a origem do churrasco, devemos concordar que foram os gaúchos que tornaram o prato famoso e típico. Presume-se que a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia. Com o tempo as técnicas foram aperfeiçoadas, principalmente entre os caçadores e criadores de gado. No Brasil, a primeira grande área de criação de gado foi o pampa, extensa região de pastagem natural que compreende parte do território do estado do Rio Grande do Sul.

O costume acabou cruzando as regiões e se tornou um prato nacional, multiplicando-se as formas de preparo, o que gera muita discussão entre os adeptos. O correto é afirmar que não existe fórmula exata, uma vez que cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvidas, a imagem mais famosa no Brasil é o churrasco preparado pelos gaúchos.

Na região sul, a carne é assada na churrasqueira ou no estilo fogo de chão, com auxílio de grandes espetos. Para o fogo, o mais comum é o uso de carvão, pela praticidade e facilidade de compra, porém, os mais tradicionalistas defendem o uso da lenha. O tempero varia conforme o gosto, podendo ser simplesmente sal grosso. De longe, a carne preferida é a bovina, mas também são muito apreciadas as carnes de origem suína, ovina, de aves, além de embutidos, como a linguiça.

Originalmente elaborado à base de charque e arroz e tradicionalmente preparado em panela de ferro, o arroz "carreteiro" também compõe a tradicional cozinha gaúcha. Hoje, após algumas adaptações, também é elaborado com sobras de churrasco.
Outros pratos como o feijão mexido (feijão misturado com farinha de mandioca), o quibebe (purê de moranga), a "roupa velha" (sobras de carne com ovos mexidos), o "espinhaço de ovelha", o charque com mandioca, a paçoca de pinhão com carne assada, a couve refogada, o arroz com galinha, o "puchero" (cozido de carne com legumes) também fazem parte da culinária rio-grandense.

E para finalizar, não podemos esquecer de um dos principais símbolos do tradicionalismo gaúcho, o chimarrão. Legado da cultura indígena Guarani, o chimarrão - também conhecido como mate amargo - é o símbolo da hospitalidade e da amizade do gaúcho. Preparado em uma cuia e servido por meio de uma bomba, a bebida é resultado da infusão da erva-mate, planta nativa das matas sul-americanas. E para quem pretende participar de uma roda de chimarrão, saiba que, apesar da simplicidade do costume, segundo Pércio de Moraes Branco, existem algumas “regras”:

1. Não peças açúcar no mate;
2. Não digas que o chimarrão é anti-higiênico;
3. Não digas que o mate está quente demais;
4. Não deixes um mate pela metade;
5. Não te envergonhes do “ronco” no fim do mate;
6. Não mexas na bomba;
7. Não alteres a ordem em que o mate é servido;
8. Não “durmas” com a cuia na mão;
9. Não condenes o dono da casa por tomar o 1º mate;
10. Não digas que chimarrão dá câncer na garganta.
Mas não se assuste, o bom gaúcho será hospitaleiro e cordial na sua “estréia”!

REFERÊNCIAS:
Secretaria de Estado da Cultura do Rio Grande do Sul. Disponível em: http://www.cultura.rs.gov.br/v2/.
Página do gaúcho: Dez mandamentos do chimarrão. Disponível em: 
http://paginadogaucho.com.br/chim/mand.htm.

Contato: eveipa@hotmail.com

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